Nem is szeretem a csokit. De imádom a sikertörténeteket, a lelkes, már-már megszállott embereket, úgyhogy számomra Sopronban kihagyhatatlan program a Harrer Csokoládéműhely meglátogatása.
Beával, a hely háziasszonyával is a budai gourmet fesztiválon találkoztam először, ahol már sok-sok vidéki helyet fedeztem fel. Mivel nem igazán vagyok csokis, a pohárkrémekkel nyűgöztek le, no meg azzal, hogy a kis standon kínáló Beából csak úgy áradt a szakmájának szeretete. Annyira magával ragadott a lelkesedése, hogy elhatároztam, mihamarabb felkeresem a csokoládé-szentélyt. A Sopron külső kerületében büszkén feszítő modern épületet meglátva már éreztem, hogy itt komoly vállalkozássá fejlesztették az édesség iránti szenvedélyt.
A Harrer Csokoládéműhely története
A tulajdonos egy csokoládé és süteményrajongó házaspár, akik ráadásul egy cukrászatban találkoztak. A soproni Bea az iskolák elvégzése után a határ túloldalán, Mattersburgban szerzett munkát, felszolgálóként a Harrer család cukrászatában. Akkor még nem tudhatta, hogy nem csak a hivatását találja meg itt, hanem a szerelmet is: itt ismerkedett meg ugyanis leendő férjével, Karl Harrerrel.
Karl Harrer finom süteményillatban nőtt fel, hiszen mindkét szülő cukrász volt. A családi vállalkozásban dolgozva és igen fiatalon a mesterlevelet is megszerezve gyorsan kitanulta a szakma csínját-bínját. Az ifjú házasok egy darabig az ausztriai cukrászatban dolgoztak, majd 1995-ben megnyitották első soproni cukrászdájukat, melyet hamarosan újabb üzlet követett. Az impozáns új csokoládéműhely 2009-ben nyílt meg, ahol a sütemények mellett csokoládék is készülnek. Mint Beától megtudtam, a magyar cukrászképzéssel ellentétben, amely csak a süteményekre koncentrál, Ausztriában a mesterség kitanulásának a csokoládékészítés is része. A férj igazi csokoládé-maximalista, Bea pedig született háziasszony, nem csoda, hogy kettejük együttműködéseként egy profi, de barátságos intézmény született.
A csokoládé útja az ültetvénytől az üzemig
Csokoládé-kóstoló program minden nap 10 és 14 órakor van. Megsúgom, érdemes a 10 órásra érkezni, mert akkor még a sütemények, csokoládék készítésébe is bekukucskálhatunk a hatalmas látványkonyha nagy üvegablakán át.
A program egy filmvetítéssel indul, ami bemutatja a kakaóbab sorsát az afrikai ültetvényektől a francia gyárig. Nekem ez annyira nem volt újdonság, mert az utazásaimon már találkoztam kakaó ültetvénnyel, de azért érdekes volt végigkövetni a teljes folyamatot: az évi 2 szüret során a sütőtökhöz hasonlatos, átlag fél kilós termést félbevágják és kiszedik belőle a gyümölcshúst, mely 20-40 kakaóbabot tartalmaz. Pálmalevéllel letakargatva egy hétig fermentálják, miközben a gyümölcshús leválik a kakaóbabokról. A babokat szárítják, forgatják, válogatják, majd jutazsákokba lapátolják. A 75 kilós zsákok száját bevarrják, miközben minőség-ellenőrzés is történik. A filmen látott idős meós nem tűnt egy stresszes alaknak, ahogy egy széken ülve minden felesleges mozdulat nélkül végtelen lassúsággal szemügyre vette a kakaóbab szemeket. Kóstolás ilyenkor még nincs, mert íze semmi. Minden egyes munkafolyamat kézzel történik, de olcsó munkaerő Afrikában van bőven.
Európába érve ismét tisztítják, válogatják a szemeket, majd megpörkölik, ekkor válik le a héj és a kakaóbab szétesik pici darabokra (kakaóbabtöret, avagy nib). Ezeket azután hengerelik, és a nagy kakaóvaj-tartalom miatt egy sűrű massza keletkezik. Ezt tömbökbe formálják, és továbbküldik feldolgozásra: kakaóvaj vagy csokoládé készítésére. A csokoládékészítők a kakaótömböket konsírozzák, azaz több napon keresztül összekeverik cukorral, illetve tejcsokoládé esetén tejporral is, miközben az állaga egyneművé válik. A kóstolás során megízlelhettük, milyen a csoki konsírozás előtt, illetve után, és tényleg egyértelműen érződött, homogén-e vagy érezni külön-külön az összetevőket. A film vége felé már nem is a képernyőt kellett figyelni, hanem a hatalmas üvegablakon keresztül a konyhát, hiszen a szemünk előtt zajlott tovább a folyamat. A műhely dolgozóit figyelve nem győztem csodálkozni, hogy lehet, hogy csupa ötven kilós lány sündörög a tortalapok és habverők közt – ez az egy rejtély maradt.
A vetítés után egyszercsak megnyíltak a titkos kis rekeszek, és a közönség rávethette magát a mintegy 30 féle csokoládéra. Az egyik oldalon az ízesítés nélküli, különféle termővidékekről származó (vagy hogy a borászok is értsék: dűlőszelektált) ét- és tejcsokoládékat, a másik oldalon ízesített csokikat kóstolhattunk: a gyömbérestől a vörösborosig. De volt csokiszökőkút és forró csokoládé is, na meg teljes eksztázis.
A cukrászda
A kóstoló program után a hatalmas cukrászdában hevertük ki a fáradalmakat, néhány süteménnyel vezetve le a csokoládé túladagolást. Utána még a kívülálló érdeklődő szemével a bolt kínálatát is végigmértem, ahol táblás, ízesített és töltött csokoládékat kínálnak. A táblás csokikat a világ különböző országaiban vásárolt kakaóbabból készítik. Az ízesített csokik saját receptúrák alapján készülnek, mely során vagy a csokoládémasszába kevernek egyedi ízt adó aromát (például rózsaolajat vagy chilikivonatot), vagy a felületre szórják azt (például mogyorót vagy rózsaszirmot). A töltött csokoládék pont fordítva készülnek, mint a nagyüzemi társaik: a gyárakban ugyanis az üreges csokikba töltik a tölteléket, itt a kézműves műhelyben pedig a megszilárdult tölteléket vonják be csokoládéval.
Bean to bar
Első látogatásom során, 2013-ban még vásárolt csokipasztillákból dolgoztak, de már az üzemben készül a csokialapanyag is. Egy londoni kiállításon látta meg Bea azt a pici kakaóbab-pörkölőt, ami eldöntötte a sorsukat. Férje eleinte húzódozott, nincs is rá szükségük, de mint ahogy az a jól működő házasságok esetén lenni szokott, Bea már jobban ismerte a férjét, mint Karl saját magát. Hazahozták a pörkölőt, beszereztek pár fajta kakaóbabot, és a család teljesen rákattant a csokoládés kísérletekre.
Különféle kakaóbabokat különböző hőfokon, eltérő ideig pörkölnek, és így egész más ízvilágot kapnak. Míg korábban a gyárakból beszerzett csokoládé-alapanyagok mind egy kaptafára készültek, hogy minél konzisztensebb alapot adjanak a felhasználóknak, Beáék élvezettel játszanak el azzal. hogy tudnak egyedit, valami egészen különleges ízjegyeket kihozni a kakaóbabból. Nekik épp az az öröm, hogy minél inkább megtalálják a területi jegyeket, az izgalmas ízeket. Ezekkel aztán a bonbonkészítés során kísérleteznek tovább, amikor további hozzávalókkal egészítik ki a tökéletesre fejlesztett ízeket.
Karl és Bea az utazásaik során is igyekeznek minél többet tanulni a mesterségükről. Legutóbb Nicaraguát keresték fel, a lázadások miatt igencsak izgalmasra sikerült úton, ahol egy tanfolyamon vettek részt, számos kakaófarm meglátogatásával. De jártak már Grenadában és Madagaszkáron is. „Másképp nézel egy csomag kakaóbabra, ha ismered a termelőt, tudod, ki szüretelte” – meséli Bea, és pontosan tudom, mire gondol. Utazóként nekem is sokkal „közelebb jön a világ”, jobban megérintenek a hírek, melyeket a már felkeresett országokból kapok.
A látogatás végén azért a közgazdász is kijött belőlem, és megkérdeztem, hogy sikerült létrehozni ezt a műhelyt. Beáék nem kaptak sem állami, sem uniós támogatást, sikerült viszont egy igen jó viszonyt kialakítani egy osztrák bankkal, amely segített nekik. A bank hozzáállására jellemző kis történet, hogy iskoláscsoportok látogatását szponzorálja a műhelybe: ezáltal nem csak jótékonykodik a diákokkal, de bevételt generál saját kuncsaftjának és kinevel egy jövőbeli vásárlóközönséget is.
2015-ben hatalmas elismerés érte őket, ugyanis töltött sárgabarackos csokoládéjuk világbajnokságot nyert. Bea most így három év távlatából is szinte hitetlenkedve meséli, hogy csak azért utaztak ki Londonba, hogy a szakmai vásáron ismerősökkel, új eszközökkel találkozzanak és álmukban nem gondoltak arra, hogy egy aranyéremmel térnek haza. „Abban az évben a mienk volt a világ legjobb tejcsokoládéja” – mondja még ma is meghatottan. A díjat továbbiak követték, de számukra az igazi visszajelzés a vendégektől jön. És törzsvendégekből nincs hiány, hiszen amíg beszélgettünk, az alatt is számos család toppant be, akiknek Bea mosolyogva integetett.
Idén két fontos évfordulót is ünnepel a vállalkozás: a mattersburgi cukrászat 50, Karl pedig 60 éves lesz. Ebből az alkalomból egy szakácskönyvet adnak ki, melyet elsősorban nem a szakmának, hanem nagyközönségnek szánnak. Csupa otthon elkészíthető, házias, ismert recept lesz benne, igazi klasszikusok a rakott palacsintától a Rákóczi túrósig. A recepteket 10 cukrász családtag állította össze, így a könyvnek 10 fejezete lesz a rokonság érdeklődési körének megfelelően (míg Karl a csokoládé megszállottja, apukája a tésztás sütiket kedveli, öccse inkább a fagylaltokat).
A csokoládénak ezután sem leszek a rabja, de egy pillanatra nem bántam meg a látogatást: egyszerűen jó volt órákat eltölteni egy olyan vállalkozásban, ahol ennyi tehetség, szorgalom és lelkesedés adódik össze, mert az ilyen sikertörténetek mindig inspirálóan hatnak és energiával töltenek fel. Úgyhogy ha Sopronban jártok, akkor én feltétlenül ajánlom, hogy térjetek be erre a programra, már csak azért is, mert ilyen alapos csokoládékóstolásra ez az egyik legjobb lehetőség az országban.