Anyukám Mondta étterem és Pizza, kávé, világbéke

Soha nem felejtem el ezt a beszélgetést apukámmal. A pestlőrinci házban ebédeltünk, és szabadkoztam, hogy nem maradok sokáig, mert délután program van a barátnőkkel. „Elugrunk Encsre pizzát enni.” – tettem hozzá.

Apukám évtizedekig teherautósofőrként járta az országot, képben volt a legkisebb településekkel kapcsolatban is. Kevésbé volt tájékozott a gasztronómiában, nem nagyon járt étterembe, jobb szerette otthon enni anyukám főztjét. De azért azt tudta, hogy Budapesten is van számtalan pizzázó. Szinte láttam villogni a kérdőjelet a feje felett. Apukám nem volt egy szószátyár ember, ritkán szólalt meg. Nyugodtan kanalazgatta tovább a levest, de azért egy idő után csak kibökte:

– Encsre? De Évi, nem találtatok közelebb pizzát?
– De, apu, találtunk. Na de nem ilyet!

Így történt, hogy összedobtuk négyen a benzin árát és leautóztunk pizzát enni Encsre, az Anyukám Mondta étterembe.

Anyukám Mondta étterem

A hőskor

2011 áprilisában történt mindez, amikor még nem voltak AKKORA szupersztárok, mint manapság. Akkortájt nem volt tele az internet éttermek nyitás előtt már agyonhájpolt facebook oldalaival és pénzért bármit leíró megmondóemberekkel (bocsánat: influencerekkel), de azért már elkezdett terjedni a hírük. Mi speciel a Rosinanteben rendezett első SVÉT találkozón ismertük meg őket.

Két hónappal később, az első budapesti Gourmet fesztiválon aztán robbant a történet, a fiúk azonnal beírták magukat mindenki szívébe és hirtelen sikk lett Encsre járni pizzázni. Pedig Encs nem az a világváros, és maga az étterem sem hívja fel túlságosan magára a figyelmet – szerényen megbújik a távközlési cég irodája és egy optikai üzlet közt.

Anyukám Mondta étterem

A Gourmet fesztiválokon azóta minden egyes évben az ő pultjuk előtt kígyózik a leghosszabb sor, és pár hete a noszvaji Glamping pikniken döbbenten láttam, hogy a szakadó esőben sem adták fel a sorban állók a pozícióikat – bár a többi étterem szünetelt a vihar alatt, az encsi fiúknak nem adtak pihenőt a vendégek.

Mondjuk az eső nem újdonság nekik, hiszen a budapesti Gourmet-n szinte minden évben kijut belőle – nekem speciel már van külön pöttyös „fesztiválszettem”.

Anyukám Mondta étterem

Valami olyat tudnak, amit nagyon kevesen, és amiért megéri leautózni Encsre.  Mert vannak éttermek, ahol nagyon jól főznek, és vannak olyanok, melyek nagyon barátságosak. De kevés az a hely –és főleg akkoriban még kevesebb volt – ahol úgy tud az ember jókat enni, hogy közben igazi vendégnek érzi magát. Budapesten a minőségi fogásokat felszolgáló helyek nagy része valahogy feszengős, nem olyan, ahol órákig csivitel a barátokkal az ember. Itt viszont egy vacsora valóban komplex élmény, testünk-lelkünk jóllakik.

Másfél évre rá volt a második látogatásunk. Emlékszem, annyira vártuk az újrázást, hogy a rendelésnél mohón és fegyelmezetlenül, össze-vissza dobáltuk be levesek, előételek, főfogások neveit, melyeket Szilárd mosolyogva rendezett értelmes körökbe, hogy normális üzemmenet szerint végigegyünk  négyszer három fogást. Mindent az asztal közepére pakoltunk, ahonnan valamennyien elértünk mindent – a gasztrotelekocsi utasai közé ugyanis csak az nyer felvételt, aki nem bánja, hogy az asztaltársak beleesznek minden tányérba. Egy barátnőm ugyan magához húzta a kacsazsúros tányért, de meglátva jegesen metsző tekinteteinket visszavonulót fújt és juttatott nekünk néhány falatkát abból is.

Anyukám Mondta étterem

Anyukám Mondta étterem

Akkor már rutinosan elvitelre kértük a fenomenális pizzát. Mert nincs jobb, mint másnap ébredés után benyúlni a hűtőbe, és álmosan, pizsamában azonnal befalni egy szeletet, miközben mosolyogva gondolunk az elmúlt estére.

Anyukám Mondta étterem

Anyukám Mondta étterem

No de mi ennek a híres pizzának a története?

A Dudás fivérek a suli után a Garda-tó mellett dolgoztak, ahol éveken át pizzát sütöttek. Bár ezt ezerszámra tették, a dagasztásban nem vehettek részt, mert a tészta receptjét féltve őrizték a tulajdonosok.

Miután hazatértek, 1995. május 1-én megvették az encsi Sarok presszót, amely gyakorlatilag egy kocsma volt. Ők már akkor is igyekeztek becsempészni egy kis minőséget az üzletmenetbe, például nem főzték le reggel a kávét termoszba, mint ahogy az akkoriban szokás volt. Nézett is nagyot az első vendég, hogy várnia kell a kávéra, mert azt frissen készítik. Sőt, volt, aki kifordult, amikor azt látta, hogy Szilárd a rendeléskor kezd neki a kávékészítésnek. Szép lassan aztán megjelentek az ételek is – eleinte a hot dog és a gyros. Utóbbihoz Budapestről hozatták a pitát, méghozzá úgy, hogy a vonatvezető adta azt le Encsen. Aztán jöttek az egytálételek, sőt, egy rövidke étlap is elkészült.

2004-ben pizzériává alakították a kocsmát, azaz megszületett a Pizza sarok, és Szilárd ekkor el is utazott Olaszországba, hogy elkérjék egykori főnöküktől a családi receptet.  Alfio mintha meg sem hallotta volna a kérdést, Szilárd pedig nem erőltette tovább. Aztán az este végén a fia, Flavio csak átnyújtott neki egy lezárt borítékot a recepttel, de megeskette, hogy ezt másnak nem adja tovább. És a fiúk nem is adják.

Anyukám Mondta étterem

Megszületett az Anyukám Mondta

Az elkövetkező években mindig fejlesztgettek, bővítettek egy kicsit, és valamikor 2008 és 2011 közt az új név is megszületett: az Anyukám Mondta. A dátumra a két fiú másképp emlékezik és kicsit szabadkoztak is, hogy nem tudják pontosan. Mondtam volna nekik, hogy írjanak blogot, akkor meglesz minden, de inkább nem szóltam semmit, hiszen mindannyian jobban járunk, ha blogírás helyett pizzát sütnek.

Anyukám Mondta étterem

Anyukám Mondta étterem

Arra viszont mosolyogva emlékeznek, hogyan született meg a név. Szabolcs New Yorkban látott egy „Mama said” feliratot, bár azt nem tudja felidézni, étterem volt-e vagy más üzlet. A név azonban megragadt benne és egy családi ebédnél felvetette, milyen lenne ennek a fordítása. Anyu mondta. Mama mondta. Ízlelgették a nevet, de valahogy egyik sem volt az igazi. Aztán valaki kimondta, hogy „Anyukám mondta” és hirtelen csend lett. Érezték, hogy ez lesz a telitalálat. De akkor még nem történt semmi. Jóval később, egy boroscímke kapcsán ültek le Ipacs Géza grafikussal, hogy a ház első saját borának címkéjét kitalálják. „Na és mi a név?” – kérdezte a grafikus. „Pizza Sarok” – vágták rá. Ipacs Géza azonnal kibökte: „Ezzel a köcsög névvel nagyon messze nem juttok! Nincs valami más?” Ekkor még kicsit bizonytalanul mondták ki, hogy Anyukám Mondta … de innentől kezdve ugyebár történelem.

Pizza, kávé, világbéke

Bár mindenki azt kérdezgette tőlük, mikor lesz már Budapesten is egy egység, 2017 szeptember végén Miskolcon nyílt meg a család újabb étterme: Pizza, kávé, világbéke. A Dudás testvérek itt nem a kemencés nápolyi, hanem a római tepsis pizzát fejlesztették tökélyre (nem kerek, hanem négyszögletes, és vastagabb a tésztája). A kávé se akármilyen, hanem az Encsre már kikönyörgött Gianni Frasi-féle kávé.

Pizza, kávé, világbéke.

De miért pont Miskolc és miért éppen pizzázó?

Az Anyukám Mondta egyre növekvő népszerűsége oda vezetett, hogy kinőtték a kis családi éttermi kereteket. Már rég nem csak a két család dolgozik ott, több tucat embernek adnak munkát. Ráadásul egyre inkább meg is kell fizetni őket, hiszen az elvándorlás abban a régióban is probléma. Három éve sikerült stabilizálni a munkaerőt, részben fizetésemeléssel, részben négynapos munkahéttel, illetve olyan közösségépítő kezdeményezésekkel, mint 11-kor a közös ebéd, és utána egy kis pingpongozás. Ahhoz, hogy mindenkinek legyen a versenyképes jövedelem mellett három szabadnapja, több embert kellett felvenni, ergo a jövedelmezőség csökkent. Szabolcs és Szilárd egy olyan növekedési lehetőséget kerestek, ahol nincsenek kitéve az állandó személyzeti problémáknak.

Pizza, kávé, világbéke

Veronában látták meg az ideális megoldást, ahol Renato Bosco a város szélén levő étterméből vitte be az előkészített ételeket belvárosi bisztrójába. így jött az ötlet, hogy olyan helyet nyissanak, ahol nincs szükség felszolgálóra és szakácsra, sőt, konyhából is csak minimálisra. Encsen dagasztják a tésztát, csak Miskolcon sütik készre, ott kerülnek rá a feltétek. A desszertek is a bázisról érkeznek, mindkét helyen a két feleség, Barbara és Viktória felelős értük.

Pizza, kávé, világbéke

Szilárd viszi Encset, Szabolcs pedig ingázik a két hely között, és épp azért jó Miskolc közelsége, mert akár napközben is át tud ugrani pár órára, ha szükség van rá.

Pizza, kávé, világbéke

Bár kisebb helyet kerestek, egy gyönyörűt találtak.  Az 1911-ben épült csodálatos szecessziós Weidlich-palota Magyarország első kereskedőházának adott otthont. Az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején Észak-Magyarország legnagyobb fűszerkereskedése, a Fekete kutya működött itt, majd az államosítás után a Belvárosi Csemege.

Pizza, kávé, világbéke

Pizza, kávé, világbéke

A Pizza, kávé, világbéke név Ipacs Géza grafikus találmánya, a belsőépítészet pedig Matisz Alízt dicséri (akinek egy budapesti munkája, a Pizzica tetszett meg a fiúknak).

Pizza, kávé, világbéke

Olaszországból érkezik a liszt, a paradicsom, a sonka és a sajtok egy része, no meg persze az olívaolaj, meg minden, amit nem lehet itthon kiváltani. Igyekeznek minél több hazai termelőt találni, nemcsak zöldségest, de húsost, sajtost és kísérleteznek magyar lisztekkel is. A cél persze a minél több itthoni alapanyag lenne, de a konzisztens minőségből nem tudnak engedni.

Szabolcs úgy érzi, a miskolciak gyorsan magukévá tették a helyet, és magam is megtapasztalhattam, hogy a vendégek között az összes korosztály megtalálható, a gyerekektől a nagyszülőkig.

Pizza, kávé, világbéke

Hogyan tovább?

A fiúk nem zárják ki, hogy a miskolcihoz hasonló egységek nyíljanak, de persze várnak még egy kicsit, hogy lássák legalább egy év távlatából a tapasztalatokat.  Hogy azokat is „kézközelben” tudják, leginkább a környékbeli nagyvárosok jönnek szóba, például Debrecen vagy Kassa. Az alapján, hogy a második egységre 22 évet vártunk, ami 30 kilométerrel hozta közelebb számunkra a pizzát, kiszámoltam, hogy ebben az ütemben még hatszor 22 év, azaz 2150 lesz, mire Budapestre érnek. Ahh…

Az Anyukám Mondta-hoz hasonló éttermet nem terveznek nyitni, annál inkább izgatja őket a gyakoribb kitelepülés lehetősége. Nagyon szeretik a SVÉT találkozókat, a különféle hétvégi rendezvényeket, ahol nemcsak új közönséggel találkoznak, de egy kicsit a kollégákkal is sikerül bolondozni. Erre a célra már javában készül egy kitelepülős kocsi, ami sokat segít majd a logisztikában. Az encsi bázist is szeretnék újragondolni, no nem a gasztronómiát, de felfrissíteni  a designt.

Pizza, kávé, világbéke

Na de mégis, mi a titok?

Bő hét év telt el az első encsi látogatásom óta, és Szabolcs meg Szilárd pont ugyanolyan kedvesek és mosolygósak, mint amikor először találkoztunk. Nem engednek a színvonalból, nagyon keményen dolgoznak és maximálisan tisztelik a vendégeiket. Egy fikarcnyit sem szálltak el a sok díjtól és óriási népszerűségtől, megmaradtak ugyanolyan viccelődő és nagyon szerethető vendéglősöknek. Egyszerűen nem találkoztam olyannal, aki ne imádná a konyhájukat, na és őket, emberileg. Ők azok, akik nem panaszkodnak, hogy nincs nyersanyag vagy munkaerő, hanem megkeresik és megoldják. Árad belőlük a pozitív energia és egyszerűen jó ilyen emberek közelében lenni. Ráadásul biztos vagyok benne, hogy sok kollégájuknak adnak hatalmas erőt a történetükkel, hogy ha odateszik magukat, egy távoli kis faluban is meg lehet csinálni egy országos színvonalú éttermet.

Pizza, kávé, világbéke

Anyukám mondta étterem